360° DE VACANCES GOURMANDES
Un degré de plus sur l'échelle du goût
Sur un territoire offrant une telle
diversité, il existe autant de traditions
gourmandes que de terroirs.
A toutes les étapes du goût, la palette
des saveurs s'étend un peu plus: d'abord
des produits d'ici, ensuite des recettes
traditionnelles, enfin la créativité des chefs
qui réécrivent le langage du plaisir...
Les produits du Languedoc-Roussillon
se déclinent du littoral aux hauts cantons.
En bord de mer, c'est un immense plateau
de coquillages qui comble les amateurs,
huîtres, moules, tellines ou palourdes...
Et on ne compte plus les poissons
méditerranéens recherchés pour leur saveur :
thon rouge, daurade royale, loup de mer...
Tout au long de la plaine, vergers et jardins
nous prodiguent leurs plus beaux fruits,
légumes et aromates.
L'olive, reine des préparations culinaires,
convole en noces gourmandes avec le basilic,
le thym, le romarin, le laurier, la
sarriette...
Plus haut, quand la végétation se fait moins
luxuriante,
on entre au pays de la châtaigne, des
champignons
des bois et des plateaux de fromages
lozériens...
Prêt pour 360° de vacances gourmandes ?
Recettes du
Languedoc-Roussillon
Huile d’olive, poissons, fruits et légumes
parfumés,
le Languedoc-Roussillon vous offre une cuisine
saine et savoureuse, des plats colorés aux
senteurs de la garrigue.
Les bons produits du Languedoc-Roussillon
ont donné vie à d'innombrables recettes dont
les noms chantent à notre palais : aligot et
tripoux de Lozère, cassoulet de Castelnaudary,
gardiane de Taureau de Camargue,
Brandade de Nîmes, rouille et tielle de Sète,
crème catalane, "brasucade", "cargolade",
bullinade", petits pâtés de Pézénas,
tapenade...
A vos fourneaux !
_____________________________________________
Gardiane de
Taureau
Pour 800 g à 1 kg de viande de taureau,
compter 1L de vin rouge type Costières.
Y mettre 3 oignons hachés de taille
moyenne,
3 clous de girofle, 1 branche de thym et
de romarin, 1 feuille de laurier,
1 pincée de gros sel et de poivre.
Certains experts ajoutent 1/2 verre de
vinaigre de vin.
Couper la viande en morceaux d'environ 60 à 80
g
et laisser mariner 24H. Sortir la viande,
l'égoutter
et la faire revenir dans une poêle avec un peu
d'huile
ou un peu de saindoux pendant 10 mn
environ.
Saupoudrer d'un peu defarine, passer la
marinade
au chinois ou filtrer tout simplement sur les
morceaux
de viande.
Faire cuire lentement 45 mn, puis laisser mijoter
éloigné
de la flamme durant 2 heures.
Pendant ce temps, faire chauffer un peu de farine
dans
un peu d'huile. Dès que le mélange commence à
roussir,
ajouter un verre de sang de taureau.
Quand tout est bien lié, verser dans un poëlon
en
terre bien chaud.
Servir avec un riz blanc camarguais.
________________________________________________________
Daurade au vin de Pinet et aux herbes
de la Garrigue
Prendre une belle daurade de 1,5 kg,
grise de préférence.
Après l'avoir apprêtée, pratiquer des entailles
sur
les flancs et mettre des petits morceaux de
tomate
fraîche (ou à défaut de la tomate
concentrée).
Mettre dans le ventre des herbes de la
garrigue
(thym et romarin de préférence) parsemer
de quelques grains de gros sel puis mouiller avec du
vin
blanc de Pinet. Faites cuire à feu assez chaud environ 20
mn
en tournant et retournant.
On peut décorer le poisson de quelques filets
d'anchois
et même d'olives noires (diminuer le sel en
conséquence).
_____________________________________________________________
L'Anchoïade
Faites dessaler 150g d’anchois (de Collioure de
préférence),
dans un mortier, pilez-les avec 2 gousses
d’ail.
Ajoutez-y progressivement 25 cl d’huile
d’olive,
un filet de vinaigre et du poivre.
Servez avec divers légumes, carottes, céleri,
artichaut, champignon, poivron,
chou fleur...
C’est prêt !
______________________________________________________________
La
tapenade
Dans un mortier, pilez 250g d’olives
noires,
100g d’anchois dessalés, 50g de câpres,
1 gousse d’ail et quelques cuillerées d’huile
d’olive
pour ajuster la consistance.
Servez sur des croûtons de pain de
campagne.
_____________________________________________________
Anchois à la Catalane
Parer 12 anchois et lever les filets. Faire
durcir
quatre oeufs (les plonger dix minute dans l'eau
bouillante)
les écaler, les couper en deux, séparer les blancs
et
les jaunes et les concasser séparément.
Dresser sur une assiette les oeufs émiettés,
quadriller
avec les anchois, assaisonner avec la vinaigrette
et
décorer avec des olives.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Salade de
calamars
Les richesses de la mer.
Pour 4 personnes.
Prendre 1 kg de calamars soigneusement
nettoyés.
Les plonger dans un court-bouillon bien
frémissant pendant 30 mn.
Après les avoir essuyés dans un torchon,
arroser d'un jus d'un demi-citron et laissez
refroidir.
Dans un plat creux, préparer une vinaigrette
avec
une cuillerée d'alcool blanc, une pincée de
sel,
4 cuillerées d'huile d'olive et un demi
piment
tête d'oiseau pulvérisé. Ajouter un peu de
cerfeuil,
si possible quelques brins de fenouil, 2 gousses
d'ail
finement coupées.
Malaxer le tout et verser sur les calamars,
mettre
quelques instants au réfrigérateur et servir.
