Recette d'ici...

360° DE VACANCES GOURMANDES

Un degré de plus sur l'échelle du goût

Sur un territoire offrant une telle

diversité, il existe autant de traditions

gourmandes que de terroirs.

A toutes les étapes du goût, la palette

des saveurs s'étend un peu plus: d'abord

des produits d'ici, ensuite des recettes

traditionnelles, enfin la créativité des chefs

qui réécrivent le langage du plaisir...

Les produits du Languedoc-Roussillon

se déclinent du littoral aux hauts cantons.

En bord de mer, c'est un immense plateau

de coquillages qui comble les amateurs,

huîtres, moules, tellines ou palourdes...

Et on ne compte plus les poissons

méditerranéens recherchés pour leur saveur :

thon rouge, daurade royale, loup de mer...

Tout au long de la plaine, vergers et jardins

nous prodiguent leurs plus beaux fruits,

légumes et aromates.

L'olive, reine des préparations culinaires,

convole en noces gourmandes avec le basilic,

le thym, le romarin, le laurier, la sarriette...

Plus haut, quand la végétation se fait moins luxuriante,

on entre au pays de la châtaigne, des champignons

des bois et des plateaux de fromages lozériens...

Prêt pour 360° de vacances gourmandes ?

Recettes du Languedoc-Roussillon

Huile d’olive, poissons, fruits et légumes parfumés,

le Languedoc-Roussillon vous offre une cuisine

saine et savoureuse, des plats colorés aux

senteurs de la garrigue.

Les bons produits du Languedoc-Roussillon

ont donné vie à d'innombrables recettes dont

les noms chantent à notre palais : aligot et

tripoux de Lozère, cassoulet de Castelnaudary,

gardiane de Taureau de Camargue,

Brandade de Nîmes, rouille et tielle de Sète,

crème catalane, "brasucade", "cargolade",

bullinade", petits pâtés de Pézénas, tapenade...

A vos fourneaux !

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Gardiane de Taureau

Pour 800 g à 1 kg de viande de taureau,

compter 1L de vin rouge type Costières.

Y mettre 3 oignons hachés de taille moyenne,

3 clous de girofle, 1 branche de thym et

de romarin, 1 feuille de laurier,

1 pincée de gros sel et de poivre.

Certains experts ajoutent 1/2 verre de

vinaigre de vin.

Couper la viande en morceaux d'environ 60 à 80 g

et laisser mariner 24H. Sortir la viande, l'égoutter

et la faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile

ou un peu de saindoux pendant 10 mn environ.

Saupoudrer d'un peu defarine, passer la marinade

au chinois ou filtrer tout simplement sur les morceaux

de viande.

Faire cuire lentement 45 mn, puis laisser mijoter éloigné

de la flamme durant 2 heures.

Pendant ce temps, faire chauffer un peu de farine dans

un peu d'huile. Dès que le mélange commence à roussir,

ajouter un verre de sang de taureau.

Quand tout est bien lié, verser dans un poëlon en

terre bien chaud.

Servir avec un riz blanc camarguais.

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Daurade au vin de Pinet et aux herbes de la Garrigue

Prendre une belle daurade de 1,5 kg,

grise de préférence.

Après l'avoir apprêtée, pratiquer des entailles sur

les flancs et mettre des petits morceaux de tomate

fraîche (ou à défaut de la tomate concentrée).

Mettre dans le ventre des herbes de la garrigue

(thym et romarin de préférence) parsemer

de quelques grains de gros sel puis mouiller avec du vin

blanc de Pinet. Faites cuire à feu assez chaud environ 20 mn

en tournant et retournant.

On peut décorer le poisson de quelques filets d'anchois

et même d'olives noires (diminuer le sel en conséquence).

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L'Anchoïade

Faites dessaler 150g d’anchois (de Collioure de préférence),

dans un mortier, pilez-les avec 2 gousses d’ail.

Ajoutez-y progressivement 25 cl d’huile d’olive,

un filet de vinaigre et du poivre.

Servez avec divers légumes, carottes, céleri,

artichaut, champignon, poivron,

chou fleur...

C’est prêt !

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La tapenade

Dans un mortier, pilez 250g d’olives noires,

100g d’anchois dessalés, 50g de câpres,

1 gousse d’ail et quelques cuillerées d’huile d’olive

pour ajuster la consistance.

Servez sur des croûtons de pain de campagne.

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Anchois à la Catalane

Parer 12 anchois et lever les filets. Faire durcir

quatre oeufs (les plonger dix minute dans l'eau bouillante)

les écaler, les couper en deux, séparer les blancs et

les jaunes et les concasser séparément.

Dresser sur une assiette les oeufs émiettés, quadriller

avec les anchois, assaisonner avec la vinaigrette et

décorer avec des olives.

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Salade de calamars

Les richesses de la mer.

Pour 4 personnes.

Prendre 1 kg de calamars soigneusement nettoyés.

Les plonger dans un court-bouillon bien

frémissant pendant 30 mn.

Après les avoir essuyés dans un torchon,

arroser d'un jus d'un demi-citron et laissez refroidir.

Dans un plat creux, préparer une vinaigrette avec

une cuillerée d'alcool blanc, une pincée de sel,

4 cuillerées d'huile d'olive et un demi piment

tête d'oiseau pulvérisé. Ajouter un peu de cerfeuil,

si possible quelques brins de fenouil, 2 gousses d'ail

finement coupées.

Malaxer le tout et verser sur les calamars, mettre

quelques instants au réfrigérateur et servir.